天氣熱雞蛋變水水？蛋農親授「放陰涼處3天」秒解決！烘焙業者崩潰實錄

最近好多烘焙師傅跟餐廳老闆都在哀嚎，說買到的雞蛋敲開「水ㄆㄆ」，根本沒辦法拿來做蛋糕！像我們巷口麵包店林老闆就抱怨，最近每打10顆蛋就有3顆像「被注射生理食鹽水」，蛋白稀到可以直接用喝的，害他做布丁都要多花半小時挑蛋。

到底為什麼夏天雞蛋會變水？彰化二林的吳姓蛋農邊擦汗邊解釋：「熱到連雞都中暑啦！」傳統雞舍就算裝電風扇，吹出來的風根本是「電暖爐等級」。蛋雞熱到狂灌水，每天喝水量比冬天多快1倍，飼料卻吃得少，生出來的蛋自然含水量飆高5-8%。

這些「水蛋」到底有多誇張？烘焙師傅阿翰現場示範，正常雞蛋的蛋白應該要有明顯濃稠感，水蛋的蛋白卻像「鼻涕水」直接流滿整個料理台。最麻煩的是外觀根本看不出來，只有敲開瞬間才知道中獎，害得他們每天要多準備30%雞蛋當備胎。

蛋農老吳偷偷教大家破解密技：買回家的雞蛋別急著冰！先放在「陰涼通風處」晾3-4天，讓多餘水分自然蒸發。像他們家都特別準備陶甕放在神明廳角落，既能保持通風又不會被太陽直射。不過要特別注意，這方法只適用「洗選蛋」，傳統市場買的髒雞蛋還是要馬上冷藏。

政府雖然推廣水簾式雞舍，但造價要500萬起跳，小型蛋農根本負擔不起。現在連裝「雞用吊扇」都要精打細算，每台2萬塊的工業扇，200坪雞舍至少要裝20台，每個月電費暴增3萬元。老吳苦笑說現在養雞比養小孩還貴，雞吹冷氣人吹電扇，真的是「人不如雞」啊！

營養師林美珠提醒，含水量高的雞蛋營養價值不變，只是烹調時要注意：

1. 煎蛋時油溫要夠高，先讓蛋白快速定型
2. 做蒸蛋要減少10%水量
3. 水煮蛋煮好立刻泡冰水防止爆裂
4. 烘焙時改用隔水加熱法穩定蛋白結構

下次買到水蛋先別急著退貨，照著蛋農的方法處理，3天後就能恢復正常。如果趕著要用，可以把蛋白過篩後加少許玉米粉，照樣能打出綿密蛋白霜喔！